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結冷膠別名凱可膠、潔冷膠。主要成分由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2：1：1的比例，四種單糖為重復結構單元所組成的線形多聚糖。在天然的高乙酰結構中有乙?；透视退峄嬖?，它們都位于同一個葡萄糖基上，且平均每一個重復結構有一個甘油酸基，而每兩個重復結構有一個乙?；?。經用KOH皂化后，即轉變成低乙酰結冷膠。葡萄糖醛酸基上可被鉀、鈉、鈣和鎂鹽中和。另含發(fā)酵生產時所產生的少量氮. 

其基本單元是由1，3—和1，4—連接的2個葡萄糖殘基，1，3—連接的1個葡萄糖醛酸殘基，和1，4—連接的1個鼠李糖殘基組成。其 中葡萄 糖醛酸可被鉀、鈉、鈣、鎂中和成混合鹽。并且天然結冷膠含有O—酰基（甘油?；鸵阴；?。天然或稱高?；Y冷膠可形成高彈性低硬度凝膠。乙?；Y冷膠通過堿處理除去O—酰基后生成低?；Y冷膠，再經過濾可得到純化低?；Y冷膠，即商品結冷膠，其相對分子質量約為50萬。

性狀

結冷膠干粉呈米黃色，無特殊的滋味和氣味，約于150℃不經熔化而

分解。耐熱、耐酸性能良好，對酶的穩(wěn)定性亦高。不溶于非極性有機溶劑，也不溶于冷水，但略加攪拌即分散于水中，加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，形成透明且堅實的凝膠。溶于熱的去離子水或整合劑存在的低離子強度溶液，水溶液呈中性。

結冷膠在陽離子存在時，在加熱后冷卻時生成堅硬脆性凝膠。其硬度與結冷膠濃度成正比，并且在較低的二價陽離子濃度時產生*凝

制成的凝膠富含汁水，具有良好的風味釋放性，有入口即化的口感。

有良好的穩(wěn)定性，耐酸解、耐酶解，制成的凝膠即使在高壓蒸煮和烘烤條件下都很穩(wěn)定，在酸性產品中亦很穩(wěn)定，而以pH值在4.0~7.5條件下性能*。貯藏時其質構不受時間與溫度的變化。

用途用量

由于結冷膠優(yōu)越的凝膠性能，目前已逐步取代瓊脂、卡拉膠的使用。

用結冷膠造液體凝膠

結冷膠廣泛的應用在食品中，如布丁，果凍，白糖，飲料，奶制品，果醬制品，面包填料，表面光滑劑，糖果，糖衣，調味料等。也用在非食品產業(yè)中，如微生物培養(yǎng)基，藥物的緩慢釋放，牙膏等。

結冷膠可以增強面制品面條的硬度、彈性、粘度，也有改善口感、抑制熱水溶脹，減少斷面和減輕湯汁渾濁等作用，加入到制作餅干的面團中，也可以起到改良餅干的層次，使餅干具有良好的疏松度的作用；結冷膠作為穩(wěn)定劑應用于冰淇淋可提高保型性；用于蛋糕、奶酪餅中，具有保濕、保鮮和保形的效果；結冷膠應用于糖果，可以給產品提供優(yōu)越的結構和質地，并縮短淀粉軟糖膠體形成的時間；也可用于替代果膠制備果醬和果凍，也能用于糕點和水果餡餅填料中；在肉制品和蔬菜類制品的加工過程中，添加結冷膠會使其具有清爽的品味，起到彌補產品口味不足的良好作用。結冷膠可與其他水溶膠一起使用，用于凝膠寵物食品；可與蔗糖、檸檬酸鈉、緩慢溶解性酸（脂肪酸、己二酸）等混合成干料，加入沸水中，制成具有極高透明度的熱水甜點凝膠，具有人

在乳制品中，結冷膠可取代果膠的使用

口后快速破碎，風味釋放松好的特點；可替代果膠制作果醬．也可與淀粉結合或部分取代淀粉，用糕點和水果餡餅填料。