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木瓜蛋白酶

概述：

木瓜蛋白酶是一種取自番木瓜水果的天然水解蛋白酶，使用安全可靠，是肉類加工行業(yè)進行產(chǎn)品深加工的一種優(yōu)良蛋白酶制劑。

產(chǎn)品特點：

1、 木瓜蛋白酶采用生物工程技術(shù),微濾、超濾膜分離及真空冷凍干燥技術(shù)，產(chǎn)品質(zhì)量達到食品級的質(zhì)量標準，并且具有*、安全無毒、嫩化能力強等無可比擬的優(yōu)勢。

2、 木瓜蛋白酶本身就是蛋白質(zhì)—— 一種眾所周知的高營養(yǎng)物質(zhì)、內(nèi)含除蛋氨酸外的十九種常見氨基酸；它能將肉類中筋腱的主要成分膠原蛋白以及肌肉的主要成分肌動球蛋白降解成較小分子的多肽甚至氨基酸，使得筋腱絲和肌絲碎裂肉類變得鮮嫩爽滑，肉類蛋白也因此結(jié)構(gòu)被簡化而更易于消化吸收，食用價值隨之提高。

3、 木瓜蛋白酶*，用于處理牛肉，其鮮嫩之程度完全可與進口牛排肉媲美，大大提高了牛肉的經(jīng)濟價值和營養(yǎng)價值。 

應用范圍：

1、   制造家禽水解物，用木瓜蛋白酶水解家禽肉、筋、骨制造家禽營養(yǎng)水解物，可使雞腔骨、雞頭、下腳料等得到充分利用，使家禽的蛋白質(zhì)利用率在90％以上，這種水解物保持家禽的特有風味和鮮味，營養(yǎng)的利用率大為提高，可用來調(diào)制保健食品、營養(yǎng)食品、*調(diào)味品。

2、制造牛肉水解物，利用木瓜蛋白酶對結(jié)締組織中膠原蛋白的降解作用使牛肉水解，制成牛肉水解物，使包括牛筋及雜碎在內(nèi)的牛肉水解的營養(yǎng)利用率在90%以上。所制成的牛肉水解粉蛋白質(zhì)含量可高達80%，是一種*營養(yǎng)食品原料，除牛肉外，其它肉類都可用本品加工成水解肉粉。

3、肉質(zhì)嫩化劑，利用木瓜蛋白酶溫和地作用于硬韌肉質(zhì)，其中的筋和肌肉會在烹調(diào)時發(fā)生部份水解，使和肉類嫩度有關(guān)的羥脯氨酸增加40%，使口感柔嫩鮮美。

4、綜合利用，利用木瓜蛋白酶水解禽畜屠宰后產(chǎn)生的含蛋白質(zhì)廢料，以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)飼料蛋白。肉骨上殘存蛋白的回收，這部分肉質(zhì)至少占骨頭重量的5%，用木瓜蛋白酶處理可回收這些肉質(zhì)，并可用于制造罐頭肉和湯料，除去肉質(zhì)的骨頭用來制造明膠,可提高明膠產(chǎn)品的質(zhì)量。 

產(chǎn)品標準：

該產(chǎn)品符合食品化學藥典（FCC）、輕工業(yè)部行業(yè)標準食用級酶的規(guī)格標準。 

使用條件：

溫度50—60℃，pH值3—9；酶解應用添加量約為：0.2—0.8%；嫩化應用添加量約為0.02—0.04%。 

使用說明：

  處理大量肉類，無論是雞豬?；蚱渌忸?，將木瓜蛋白酶調(diào)為嫩肉液體，效果更快更好。

1、把天然木瓜蛋白酶和清水按2：1比例混合，徹底拌勻直至木瓜蛋白酶完全溶解為止。并把已調(diào)好的嫩肉液劑傾進大盆內(nèi)，候用。

2、把肉類切成奉客塊件，并放進嫩肉液盆中，確保肉塊表面完全被嫩肉液浸泡，時間控制在10~30分鐘以內(nèi)。

3、浸泡后，可將肉塊單層排放在傾斜之架上，靜待兩分鐘讓多余之汁液流出。切勿讓肉塊交疊。

4、經(jīng)木瓜蛋白酶處理的肉塊使用前必須存放在冰箱。

注：請每天開調(diào)新鮮嫩肉液劑。 

處理少量的肉類

1、請確保肉塊表面濕潤。

2、在肉塊所有表面每隔1/2寸以刀深刺，確保肉塊內(nèi)部軟滑。

3、均勻加入木瓜蛋白酶到肉塊中，攪拌均勻即可。用量約為每公斤肉塊10—15克（1匙半）處理后即時烹調(diào)。 

儲存：

酶制劑在不同貯存溫度下，其活力會隨時間不同程度地逐漸失去，建議貯存在陰涼干燥的環(huán)境下，應在低溫條件下避光保存。

貯藏過久或貯藏條件不利，如溫度濕度過高，則需要在使用時適量的增大添加量。 

安全：

   木瓜蛋白酶屬于*的酶制劑，是蛋白質(zhì)，食用使用酶制劑的食品如同食用含有蛋白質(zhì)類食物一般，對人體有益無害；對于部分敏感人群，如直接攝入高濃縮的酶粉或霧滴，有可能引起過敏，過長時間接觸有可能刺激皮膚、眼睛和粘膜組織。

   在操作過程中建議配戴口罩、眼罩等防護用具，剩余或灑出的酶粉需及時處理，對于大量灑出的酶粉應輕輕掃回容器，少量則用真空吸走或用水浸濕清理。

木瓜蛋白酶是一種生物活性物質(zhì)，易受重金屬離子（Fe³⁺、Cu²⁺、Hg⁺、Pb⁺等）和氧化劑的抑制及破壞作用，在貯存或使用過程中應避免與之接觸。